現代文明疾病的因應 97/02/04
作者： 翟建富 陽明大學生化暨分子生物研究所
心臟大動脈的粥樣硬化。血管壁上的粥狀硬化塊剝落，啟動凝血機制，阻塞冠狀動脈是心肌梗塞的原因。
現代疾病的社會成因
日本是人均壽命最長的一個國家，據最近日本 10 種職業團體平均壽命的調查統計，平均壽命是 74.2 歲，其中僧侶的壽命最長，可達 79.5 歲，小說家和運動家則是在這個調查的族群中最短壽的，平均年齡只有 71.5 歲，政治家、醫師、藝術家等則介於上述二族群之間。由此可見，環境與年壽是息息相關的。然而令人不解的是，在同一個大環境中，為什麼職業的不同也能決定人的壽命？這顯示除了環境衛生的因素外，心理現象、工作壓力等也是影響人類健康的重要因素。
壽命延長並不代表比以前活得更健康。從基因體的分析可知，人類的基因與黑猩猩相比，相似度達 98％ 以上。也就是說，從生理和遺傳的角度來看，人類的體質在過去數百萬年間並沒有多大改變，然而社會習慣與環境的快速變遷，讓人類無所適從！這也是現代文明疾病的由來。
什麼是現代疾病
在 20 世紀 50 年代前，心臟病（心肌梗塞）、腦血管阻塞（中風）、糖尿病、癌症、過敏症、阿茲海默氏症（老化疾病）等，都屬於罕見疾病，可是在20世紀50年代後，這些疾病已躍升為年度重大死因。美國是高度發展的國家，卻有5千萬人患有高血壓症；在 20 ~ 74 歲的年齡層中，約有 31％ 成年人罹患肥胖症；糖尿病患者約占總人口的 6％ 以上；不分年齡與種族，約有 1 千 8 百萬人深受憂鬱症所苦。同樣地，在人均壽命最長的日本也有類似的現象。
從公共衛生的調查中，發現這些現代文明疾病在開發中國家的罹患率遠低於已開發國家，顯示文明疾病與衛生環境、遺傳基因、空氣污染等因素的關係不是直接的！為什麼在富裕、環境優越的高度發展社會裡隱含了文明疾病的因子，是值得我們深入探討的。
發炎對人類健康的衝擊
當病原體入侵體內時，受傷害的部分會引起紅腫和疼痛，即所謂的發炎反應，目的在啟動免疫機制消滅並清除病原體。待入侵的病原體被體內的免疫系統清理後，紅腫和疼痛便會自動消退，因此發炎反應是確保身體免受病原體入侵的一種防禦機制。
可是，傷口治癒後發炎反應並沒有隨之消退，只是使發炎程度減弱，患者並沒有不適的感覺。這種從急性轉為慢性的發炎，會長期潛伏在患者體內，慢慢地轉移攻擊人體內健康的細胞、組織和血管，這就是慢性發炎嚴重影響人體健康的主要原因。
調控發炎反應的傳導物
脂質的功能很多，包括能量的儲存及供給、構成細胞膜的重要成分、激素合成的主要成分、體內訊息傳遞者等。脂質中有一組具有 20 個碳原子的脂肪酸，如無色三烯（白細胞三烯）、前列腺素、凝血烷激素等，是腦部和免疫系統的傳遞媒介，這種化學傳導物可以調控發炎的開始與終結，以達到清除入侵病原體的目的。引起發炎、抑制發炎的物質都是「二十碳脂肪酸」的衍生物，前者稱為「親發炎」傳導物，後者則稱為「抗發炎」傳導物，這兩種化學傳導物的平衡才能確保身體的健康。
當身體受到病原體的入侵時，「肥胖細胞」會立刻釋放出一種稱為「組織胺」的傳導物，這是身體發現病原體入侵的警訊，以誘導身體內的免疫系統緊急應變。首先免疫系統中的嗜中性白血球和巨噬細胞會馬上滲透到身體被入侵的部分，並適時釋放出「親發炎」傳導物，如無色三烯、前列腺素等。
「親發炎」傳導物的作用是促使血管擴張，提高血管的滲透能力，使血液中的免疫細胞能迅速擴散到受病原體入侵的部分，並適時地釋放出活性氧和過氧化物以殺害病原體。過氧化物是一種劇毒，除了病原體外，也可以殺害周邊的正常細胞。由無色三烯、前列腺素等「親發炎」傳導物產生的血管擴張腫脹，壓迫到周邊神經細胞，發出疼痛的訊息，藉以提醒身體目前的狀況，並指令大腦尋找停止疼痛的方法。
發炎現象持續到完全戰勝病原體，大腦會發出指令讓免疫系統的細胞完全撤離入侵的部位。同時，身體會釋放出「抗發炎」傳導物和副腎皮質激素，這些抗發炎物質具有抑制「親發炎」傳導物的作用，使血管回復正常，疼痛的感覺因而消失，並指令身體的修復機制修復受創傷的部分。這個關鍵過程有促進細胞再生的能力，因此可以大大降低心臟病、糖尿病、腦梗塞、癌症、阿茲海默氏症、過敏性疾病的罹患率。
慢性發炎與文明疾病
慢性發炎是長期潛伏在身體中的疾病，病者並無不適的感覺，但在這種情況下，慢性發炎會慢慢地損害體內的血管、免疫系統、腦等器官，進而引發現代文明疾病。
心臟病的罹患率因血液中的膽固醇增加而提高，可是約 50％ 的患者，血中膽固醇值都是正常的。雖然血中高膽固醇易導致高血壓，但 25％ 的心肌梗塞患者並沒有高血壓的的症狀，因此心臟病的發生，除膽固醇外，應該還有其他因素存在。白細胞介素−6（IL−6）是發炎指標，如果這種顯示血中慢性發炎的血液指標值偏高，心臟病發作的機率會提高 4 至 5 倍。這顯示膽固醇可能只扮演心臟病的配角而已，很可能慢性發炎才是心臟病真正的最主要潛伏因素。
動脈中的纖維斑是由低密度膽固醇（俗稱壞的膽固醇）所組成，纖維斑的形成與發炎有很大的關係，一旦纖維斑破裂就導致心肌梗塞等問題。此外，發炎時產生的親發炎性二十碳脂肪酸過量時會使動脈發生痙攣，中斷血液流到心臟，進而導致心肌梗塞，這都是現時所了解的慢性發炎與心臟病發生的關係。
癌症患者中約有 30％ 的病例和慢性發炎或慢性感染有關，主要的原因是由於慢性發炎會活化巨噬細胞與嗜中性白血球，並促使其釋放出極具侵害性的自由基以攻擊入侵的病原體。自由基也是一種強而有力的基因突變劑，可以造成細胞內遺傳基因的突變。若基因突變使細胞增生發生異常，會導致癌症、腫瘤的形成。因此可解釋為什麼大腸的慢性發炎可轉化成大腸癌，而肝臟的慢性發炎會引起肝癌。
糖尿病、肥胖和慢性發炎三者間的惡性循環的關係，也就是與發炎症、胰島素抵抗性、體脂肪過剩三種疾病相互影響的關係。肥胖的人體內累積過量的脂肪細胞，脂肪細胞能像免疫細胞一樣，釋放出使發炎更加嚴重的白細胞介素、CRP（C−反應蛋白）等物質，同時脂肪細胞也可以產生「親發炎」二十碳脂肪酸。也就是說，肥胖與慢性發炎是有正相關的關係。白細胞介素會降低胰島素的功能，導致身體對葡萄糖的攝取不足，在生理的回饋下，驅使胰臟分泌更多的胰島素，就形成第二型糖尿病（胰島素耐受性）。
過多的胰島素也會促進「親發炎」二十碳脂肪酸的產生，使發炎症更進一步惡化。也由於胰島素的過量分泌，過量進入細胞的葡萄糖會代謝成體脂肪，進而促進脂肪組織的增生。而增生的脂肪組織又會釋放出白細胞介素、CRP 等物質，因而深化發炎症的嚴重程度。可知發炎症應是糖尿病、肥胖症等現代疾病的元兇。
阿茲海默氏症、自體免疫疾病、慢性風濕性關節炎、多發性硬化症、全身性紅斑性狼瘡等都是發炎症所導致的代表性疾病，也是因為發炎症失控所引發的疾病。抗發炎藥物可抑制「親發炎」二十碳脂肪酸衍生物（如前列腺素等）的產生，以舒緩疼痛。可惜的是，抗發炎藥同時可抑制「親發炎」和「抗發炎」傳導物的產生，也由於缺乏「抗發炎」傳導物，因此無法修復受損的細胞與組織。設法阻止慢性發炎的發生，同時活化體內「抗發炎」傳導物的產生，才能進行細胞、組織等的修復工作。
此外，慢性發炎也會使肺、肝、大腸、膀胱、前列腺、胃黏膜、卵巢、皮膚等器官容易產生癌細胞，因此，慢性發炎與包括癌症在內的現代慢性疾病的發生是有直接關係的。
預防慢性發炎的建議
抗發炎藥物如非類固醇類的阿斯匹靈、皮質醇（由副腎上腺皮質分泌的類固醇）等，都可以有效抑制發炎產生的症狀，如抑制前列腺素和白三生烯酸的生成。然而，阿斯匹靈或其他抗發炎藥物會造成腸胃、腎的嚴重傷害，不宜長期服用。而類固醇的副作用更大，可以令使用者身體發冷、免疫力降低，因此容易罹患病毒細菌的感染。更可怕的是，類固醇會抑制腦功能，不僅會造成憂鬱症，還可殺死掌管記憶的海馬體的神經細胞，因此與老人痴呆症的發生有密切的關係。
雖然抗發炎藥物可以抑制「親發炎」傳導物的產生，但也會抑制「抗發炎」傳導物的產生，也就是說身體也因而失去了傷口修復的功能。由於抗發炎藥物具有嚴重的後遺症，因此非不得已不建議使用。
發炎性疾病和肥胖已成為現今先進國家最常見的疾病，很多像心臟病、糖尿病等發炎性疾病都和肥胖有關。體重過重的人，脂肪細胞製造出來的親發炎性物質也較多。更糟的是，在脂肪細胞中產生用來控制發炎反應的激素－脂聯素反而較少，這就是肥胖者較容易罹患發炎性疾病與現代文明疾病的原因。因此，保持適當的體重是預防現代疾病的有效方法。
在過去五、六十年間，人類的飲食習慣已有很大的變化！精製與人工食品衝擊市場，埋伏了肥胖症與糖尿病的誘因。更由於部分營養學家的誤導，以為氫化不飽和的反式脂肪酸可以減少膽固醇的產生，以避免心臟血管疾病，以至於有些人食用了過多的脂肪酸。
其實，心臟血管疾病與慢性發炎有密切的關係，而膽固醇可能只是配角而已。由於反式脂肪酸的不穩定性易對身體造成傷害，也由於它是一種人工食物，體內的酵素無法善加處理，造成體內的脂肪酸發揮不了原有的功能，因此建議避免攝取人造奶油、起酥油等人工脂肪。
必需的脂肪酸與健康
亞麻油酸（十八碳二烯酸）、次亞麻油酸（十八碳三烯酸）與花生油酸（二十碳四烯酸）是必需的不飽和脂肪酸，是人體中無法合成而必須靠食物攝取的脂肪酸。亞麻油酸也稱為 omega−6（Ω−6）脂肪酸，次亞麻油酸也稱為 omega−3（Ω−3）脂肪酸，這些必需脂肪酸是細胞膜的重要成分，在身體膽固醇的利用上扮演重要的角色。
必需脂肪酸也能調控體內生理調控因子的產生，在調控因子中，以前列腺素最為重要。前列腺素是一群調控因子的總稱，功能涵蓋心血管、消化、修復、免疫、神經、生殖等系統，在發炎反應、體溫，以及眼壓、耳壓、關節液壓等的調控上也扮演決定性的因素。Ω−3 和 Ω−6 脂肪酸能產生各種功能不一的前列腺素，對身體健康而言，平衡攝取這兩種必需脂肪酸是不可或缺的。
在脂肪酸代謝的過程中，屬 Ω−6 類的亞麻油酸可生合成「親發炎」傳導物的原料－－花生油酸，屬 Ω−3 類的次亞麻油酸則可生合成「抗發炎」傳導物。因此，平衡 Ω−3 和 Ω−6 脂肪酸的攝取量，可以避免「親發炎」傳導物過量時引發的慢性發炎病症。
目前使用的植物油大多富含 Ω−6 脂肪酸，Ω−3 脂肪酸的含量則非常低，因此現在的人大多缺乏 Ω−3 脂肪酸，這也是現代文明疾病發生的一項主要因素。玉米油、花生油、紅花油、葵花油等都是屬於富含 Ω−6 脂肪酸植物油的代表，而波菜、芥菜、萵苣、白菜等綠色蔬菜和亞麻仁油，都含有豐富的 Ω−3 脂肪酸。Ω−3 和 Ω−6 脂肪酸在芥花籽油與大豆油中的含量相當平均，對兩種必需脂肪酸的平衡攝取而言，應是不錯的選擇。
屬深海魚油類的 EPA脂肪酸（二十碳五烯酸），是合成「抗發炎」傳導物的原料，多攝取這類脂肪酸可以預防慢性發炎疾病的發生。當人體內缺乏 EPA 時，同屬深海魚油類的 DHA 脂肪酸（二十二碳六烯酸）可以轉化成 EPA。
此外，DHA 是維持腦部功能正常運作不可或缺的營養，也可以使胰島素值下降，多攝取深海魚油對身體健康有很大的益處。含豐富 EPA 和 DHA 的魚類，有青魚、沙丁魚、秋刀魚、鮭魚、鮪魚等。值得一提的是，Ω−3 脂肪酸在人體中可合成 EPA 和 DHA 脂肪酸，因此多攝取富含 Ω−3 脂肪酸如亞麻仁油可大大地降低慢性發炎的風險。
傳統醫學常以「食物是最佳的藥物」為疾病治療的原則，若能做到營養攝取的平衡，就可維持身體的健康。多吃富含 EPA、DHA 的魚類，多選用富含 Ω−3 脂肪酸的食用油，同時避免過量攝取富含 Ω−6 脂肪酸的食物，如蛋黃、動物內臟、海螺類海產等。最重要的是儘量減少精製食物的攝取，可能的話禁絕食用人工奶油、起酥油、炸薯條、花生、速食食品、油炸食物等。選用自然的食物和均衡的飲食習慣，是保持身體健康的最大要訣。
作者： 翟建富 陽明大學生化暨分子生物研究所
心臟大動脈的粥樣硬化。血管壁上的粥狀硬化塊剝落，啟動凝血機制，阻塞冠狀動脈是心肌梗塞的原因。
現代疾病的社會成因
日本是人均壽命最長的一個國家，據最近日本 10 種職業團體平均壽命的調查統計，平均壽命是 74.2 歲，其中僧侶的壽命最長，可達 79.5 歲，小說家和運動家則是在這個調查的族群中最短壽的，平均年齡只有 71.5 歲，政治家、醫師、藝術家等則介於上述二族群之間。由此可見，環境與年壽是息息相關的。然而令人不解的是，在同一個大環境中，為什麼職業的不同也能決定人的壽命？這顯示除了環境衛生的因素外，心理現象、工作壓力等也是影響人類健康的重要因素。
壽命延長並不代表比以前活得更健康。從基因體的分析可知，人類的基因與黑猩猩相比，相似度達 98％ 以上。也就是說，從生理和遺傳的角度來看，人類的體質在過去數百萬年間並沒有多大改變，然而社會習慣與環境的快速變遷，讓人類無所適從！這也是現代文明疾病的由來。
什麼是現代疾病
在 20 世紀 50 年代前，心臟病（心肌梗塞）、腦血管阻塞（中風）、糖尿病、癌症、過敏症、阿茲海默氏症（老化疾病）等，都屬於罕見疾病，可是在20世紀50年代後，這些疾病已躍升為年度重大死因。美國是高度發展的國家，卻有5千萬人患有高血壓症；在 20 ~ 74 歲的年齡層中，約有 31％ 成年人罹患肥胖症；糖尿病患者約占總人口的 6％ 以上；不分年齡與種族，約有 1 千 8 百萬人深受憂鬱症所苦。同樣地，在人均壽命最長的日本也有類似的現象。
從公共衛生的調查中，發現這些現代文明疾病在開發中國家的罹患率遠低於已開發國家，顯示文明疾病與衛生環境、遺傳基因、空氣污染等因素的關係不是直接的！為什麼在富裕、環境優越的高度發展社會裡隱含了文明疾病的因子，是值得我們深入探討的。
發炎對人類健康的衝擊
當病原體入侵體內時，受傷害的部分會引起紅腫和疼痛，即所謂的發炎反應，目的在啟動免疫機制消滅並清除病原體。待入侵的病原體被體內的免疫系統清理後，紅腫和疼痛便會自動消退，因此發炎反應是確保身體免受病原體入侵的一種防禦機制。
可是，傷口治癒後發炎反應並沒有隨之消退，只是使發炎程度減弱，患者並沒有不適的感覺。這種從急性轉為慢性的發炎，會長期潛伏在患者體內，慢慢地轉移攻擊人體內健康的細胞、組織和血管，這就是慢性發炎嚴重影響人體健康的主要原因。
調控發炎反應的傳導物
脂質的功能很多，包括能量的儲存及供給、構成細胞膜的重要成分、激素合成的主要成分、體內訊息傳遞者等。脂質中有一組具有 20 個碳原子的脂肪酸，如無色三烯（白細胞三烯）、前列腺素、凝血烷激素等，是腦部和免疫系統的傳遞媒介，這種化學傳導物可以調控發炎的開始與終結，以達到清除入侵病原體的目的。引起發炎、抑制發炎的物質都是「二十碳脂肪酸」的衍生物，前者稱為「親發炎」傳導物，後者則稱為「抗發炎」傳導物，這兩種化學傳導物的平衡才能確保身體的健康。
當身體受到病原體的入侵時，「肥胖細胞」會立刻釋放出一種稱為「組織胺」的傳導物，這是身體發現病原體入侵的警訊，以誘導身體內的免疫系統緊急應變。首先免疫系統中的嗜中性白血球和巨噬細胞會馬上滲透到身體被入侵的部分，並適時釋放出「親發炎」傳導物，如無色三烯、前列腺素等。
「親發炎」傳導物的作用是促使血管擴張，提高血管的滲透能力，使血液中的免疫細胞能迅速擴散到受病原體入侵的部分，並適時地釋放出活性氧和過氧化物以殺害病原體。過氧化物是一種劇毒，除了病原體外，也可以殺害周邊的正常細胞。由無色三烯、前列腺素等「親發炎」傳導物產生的血管擴張腫脹，壓迫到周邊神經細胞，發出疼痛的訊息，藉以提醒身體目前的狀況，並指令大腦尋找停止疼痛的方法。
發炎現象持續到完全戰勝病原體，大腦會發出指令讓免疫系統的細胞完全撤離入侵的部位。同時，身體會釋放出「抗發炎」傳導物和副腎皮質激素，這些抗發炎物質具有抑制「親發炎」傳導物的作用，使血管回復正常，疼痛的感覺因而消失，並指令身體的修復機制修復受創傷的部分。這個關鍵過程有促進細胞再生的能力，因此可以大大降低心臟病、糖尿病、腦梗塞、癌症、阿茲海默氏症、過敏性疾病的罹患率。
慢性發炎與文明疾病
慢性發炎是長期潛伏在身體中的疾病，病者並無不適的感覺，但在這種情況下，慢性發炎會慢慢地損害體內的血管、免疫系統、腦等器官，進而引發現代文明疾病。
心臟病的罹患率因血液中的膽固醇增加而提高，可是約 50％ 的患者，血中膽固醇值都是正常的。雖然血中高膽固醇易導致高血壓，但 25％ 的心肌梗塞患者並沒有高血壓的的症狀，因此心臟病的發生，除膽固醇外，應該還有其他因素存在。白細胞介素−6（IL−6）是發炎指標，如果這種顯示血中慢性發炎的血液指標值偏高，心臟病發作的機率會提高 4 至 5 倍。這顯示膽固醇可能只扮演心臟病的配角而已，很可能慢性發炎才是心臟病真正的最主要潛伏因素。
動脈中的纖維斑是由低密度膽固醇（俗稱壞的膽固醇）所組成，纖維斑的形成與發炎有很大的關係，一旦纖維斑破裂就導致心肌梗塞等問題。此外，發炎時產生的親發炎性二十碳脂肪酸過量時會使動脈發生痙攣，中斷血液流到心臟，進而導致心肌梗塞，這都是現時所了解的慢性發炎與心臟病發生的關係。
癌症患者中約有 30％ 的病例和慢性發炎或慢性感染有關，主要的原因是由於慢性發炎會活化巨噬細胞與嗜中性白血球，並促使其釋放出極具侵害性的自由基以攻擊入侵的病原體。自由基也是一種強而有力的基因突變劑，可以造成細胞內遺傳基因的突變。若基因突變使細胞增生發生異常，會導致癌症、腫瘤的形成。因此可解釋為什麼大腸的慢性發炎可轉化成大腸癌，而肝臟的慢性發炎會引起肝癌。
糖尿病、肥胖和慢性發炎三者間的惡性循環的關係，也就是與發炎症、胰島素抵抗性、體脂肪過剩三種疾病相互影響的關係。肥胖的人體內累積過量的脂肪細胞，脂肪細胞能像免疫細胞一樣，釋放出使發炎更加嚴重的白細胞介素、CRP（C−反應蛋白）等物質，同時脂肪細胞也可以產生「親發炎」二十碳脂肪酸。也就是說，肥胖與慢性發炎是有正相關的關係。白細胞介素會降低胰島素的功能，導致身體對葡萄糖的攝取不足，在生理的回饋下，驅使胰臟分泌更多的胰島素，就形成第二型糖尿病（胰島素耐受性）。
過多的胰島素也會促進「親發炎」二十碳脂肪酸的產生，使發炎症更進一步惡化。也由於胰島素的過量分泌，過量進入細胞的葡萄糖會代謝成體脂肪，進而促進脂肪組織的增生。而增生的脂肪組織又會釋放出白細胞介素、CRP 等物質，因而深化發炎症的嚴重程度。可知發炎症應是糖尿病、肥胖症等現代疾病的元兇。
阿茲海默氏症、自體免疫疾病、慢性風濕性關節炎、多發性硬化症、全身性紅斑性狼瘡等都是發炎症所導致的代表性疾病，也是因為發炎症失控所引發的疾病。抗發炎藥物可抑制「親發炎」二十碳脂肪酸衍生物（如前列腺素等）的產生，以舒緩疼痛。可惜的是，抗發炎藥同時可抑制「親發炎」和「抗發炎」傳導物的產生，也由於缺乏「抗發炎」傳導物，因此無法修復受損的細胞與組織。設法阻止慢性發炎的發生，同時活化體內「抗發炎」傳導物的產生，才能進行細胞、組織等的修復工作。
此外，慢性發炎也會使肺、肝、大腸、膀胱、前列腺、胃黏膜、卵巢、皮膚等器官容易產生癌細胞，因此，慢性發炎與包括癌症在內的現代慢性疾病的發生是有直接關係的。
預防慢性發炎的建議
抗發炎藥物如非類固醇類的阿斯匹靈、皮質醇（由副腎上腺皮質分泌的類固醇）等，都可以有效抑制發炎產生的症狀，如抑制前列腺素和白三生烯酸的生成。然而，阿斯匹靈或其他抗發炎藥物會造成腸胃、腎的嚴重傷害，不宜長期服用。而類固醇的副作用更大，可以令使用者身體發冷、免疫力降低，因此容易罹患病毒細菌的感染。更可怕的是，類固醇會抑制腦功能，不僅會造成憂鬱症，還可殺死掌管記憶的海馬體的神經細胞，因此與老人痴呆症的發生有密切的關係。
雖然抗發炎藥物可以抑制「親發炎」傳導物的產生，但也會抑制「抗發炎」傳導物的產生，也就是說身體也因而失去了傷口修復的功能。由於抗發炎藥物具有嚴重的後遺症，因此非不得已不建議使用。
發炎性疾病和肥胖已成為現今先進國家最常見的疾病，很多像心臟病、糖尿病等發炎性疾病都和肥胖有關。體重過重的人，脂肪細胞製造出來的親發炎性物質也較多。更糟的是，在脂肪細胞中產生用來控制發炎反應的激素－脂聯素反而較少，這就是肥胖者較容易罹患發炎性疾病與現代文明疾病的原因。因此，保持適當的體重是預防現代疾病的有效方法。
在過去五、六十年間，人類的飲食習慣已有很大的變化！精製與人工食品衝擊市場，埋伏了肥胖症與糖尿病的誘因。更由於部分營養學家的誤導，以為氫化不飽和的反式脂肪酸可以減少膽固醇的產生，以避免心臟血管疾病，以至於有些人食用了過多的脂肪酸。
其實，心臟血管疾病與慢性發炎有密切的關係，而膽固醇可能只是配角而已。由於反式脂肪酸的不穩定性易對身體造成傷害，也由於它是一種人工食物，體內的酵素無法善加處理，造成體內的脂肪酸發揮不了原有的功能，因此建議避免攝取人造奶油、起酥油等人工脂肪。
必需的脂肪酸與健康
亞麻油酸（十八碳二烯酸）、次亞麻油酸（十八碳三烯酸）與花生油酸（二十碳四烯酸）是必需的不飽和脂肪酸，是人體中無法合成而必須靠食物攝取的脂肪酸。亞麻油酸也稱為 omega−6（Ω−6）脂肪酸，次亞麻油酸也稱為 omega−3（Ω−3）脂肪酸，這些必需脂肪酸是細胞膜的重要成分，在身體膽固醇的利用上扮演重要的角色。
必需脂肪酸也能調控體內生理調控因子的產生，在調控因子中，以前列腺素最為重要。前列腺素是一群調控因子的總稱，功能涵蓋心血管、消化、修復、免疫、神經、生殖等系統，在發炎反應、體溫，以及眼壓、耳壓、關節液壓等的調控上也扮演決定性的因素。Ω−3 和 Ω−6 脂肪酸能產生各種功能不一的前列腺素，對身體健康而言，平衡攝取這兩種必需脂肪酸是不可或缺的。
在脂肪酸代謝的過程中，屬 Ω−6 類的亞麻油酸可生合成「親發炎」傳導物的原料－－花生油酸，屬 Ω−3 類的次亞麻油酸則可生合成「抗發炎」傳導物。因此，平衡 Ω−3 和 Ω−6 脂肪酸的攝取量，可以避免「親發炎」傳導物過量時引發的慢性發炎病症。
目前使用的植物油大多富含 Ω−6 脂肪酸，Ω−3 脂肪酸的含量則非常低，因此現在的人大多缺乏 Ω−3 脂肪酸，這也是現代文明疾病發生的一項主要因素。玉米油、花生油、紅花油、葵花油等都是屬於富含 Ω−6 脂肪酸植物油的代表，而波菜、芥菜、萵苣、白菜等綠色蔬菜和亞麻仁油，都含有豐富的 Ω−3 脂肪酸。Ω−3 和 Ω−6 脂肪酸在芥花籽油與大豆油中的含量相當平均，對兩種必需脂肪酸的平衡攝取而言，應是不錯的選擇。
屬深海魚油類的 EPA脂肪酸（二十碳五烯酸），是合成「抗發炎」傳導物的原料，多攝取這類脂肪酸可以預防慢性發炎疾病的發生。當人體內缺乏 EPA 時，同屬深海魚油類的 DHA 脂肪酸（二十二碳六烯酸）可以轉化成 EPA。
此外，DHA 是維持腦部功能正常運作不可或缺的營養，也可以使胰島素值下降，多攝取深海魚油對身體健康有很大的益處。含豐富 EPA 和 DHA 的魚類，有青魚、沙丁魚、秋刀魚、鮭魚、鮪魚等。值得一提的是，Ω−3 脂肪酸在人體中可合成 EPA 和 DHA 脂肪酸，因此多攝取富含 Ω−3 脂肪酸如亞麻仁油可大大地降低慢性發炎的風險。
傳統醫學常以「食物是最佳的藥物」為疾病治療的原則，若能做到營養攝取的平衡，就可維持身體的健康。多吃富含 EPA、DHA 的魚類，多選用富含 Ω−3 脂肪酸的食用油，同時避免過量攝取富含 Ω−6 脂肪酸的食物，如蛋黃、動物內臟、海螺類海產等。最重要的是儘量減少精製食物的攝取，可能的話禁絕食用人工奶油、起酥油、炸薯條、花生、速食食品、油炸食物等。選用自然的食物和均衡的飲食習慣，是保持身體健康的最大要訣。
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