印度聖境旅人書》古國自由行-餐飲
【圖.文/節錄自《印度聖境旅人書》/作者林許文二、陳師蘭/柿子文化】

 

印度可以說是素食者的天堂,不僅素食餐館林立,就算一般餐廳也都會提供葷素兩種選擇,而且菜色通常相當多元,一本厚厚的菜單經常會讓人看得目不暇給。唯一美中不足的是,口味變化不大!八九不離十都是咖哩,只是內容物不同而已,而且味道相當重,多少都有些辛辣!

 

主食

 

(攝影者/林許文二)
印度的主食是米與麵餅,其米飯較台灣米更大更長,雪白的顆粒咀嚼起來散放出一種特殊的香味,細細品嚐齒頰留芳。

 

麵餅的花樣可就多了!最常見的是一種直徑約15公分的炭烤圓型薄餅「恰帕提」(Chapati),不論是在尋常百姓的的廚房中,還是大街小巷的攤子上,都可以看見它的身影。商家們會準備一只炭火均勻的小爐子,把揉好的麵團擀成一片片大小相同的圓型小餅,然後直接放在火爐上烘烤,只見扁扁的麵皮在爐火上像吹氣似的慢慢脹成一個小球,翻個面再烤一次,就OK了。離火後的麵球在熱度漸漸消散後,又回復了扁平,一片片熱呼呼的Chapati就大功告成了!

 

有一種很像「恰帕提」的麵餅叫做「羅提」(Roti),不過耆加了少許油煎烤或碳烤的餅,口感比較脆。另一種麵餅叫做「帕拉塔」(Paratha),一樣是以炭火烘烤的餅,但其中還加了奶油,因此感覺較豐厚,口感也較柔潤。有時餅裡面還會包上蔬菜或馬鈴薯等食材,稱為「Vegetable Paratha」或是「Aloo Paratha」等。有機會不要錯過「摩哥萊帕拉塔」(Moglai Paratha),它是將Paratha包上蔬菜和蛋皮一起油炸,配上特殊的醬料及沙拉食用,其風味令人懷念不已。

 

此外,用密閉式爐子窯烤出來的餅叫做「南」(Naan),偶爾也會遇到包饀的Naan,菜單上寫的是Stuffed naan或Vegetable naan等。

 

炸布里(攝影者/林許文二)
把小麵餅丟到熱油中去炸成大泡芙似的點心,叫做「布里」(Poori),食用方法是將poori戳一個洞,把醬汁或蔬菜塞進其中食用,或是直接撕開來沾醬吃,口感酥脆,相當不錯。

 

「帕帕」(Papad)是將蔬菜、麵粉、扁豆或馬鈴薯等混合後,擀成小圓餅入鍋油炸,吃起來酥酥脆脆,略帶鹹味,也很受歡迎。

 

配菜、點心和冷飲

 

1.竇沙(Dosa)──
屬於南印度料理,最常見的就是香料口味的馬沙拉竇沙(Masala Dosa)。作法是先在鐵板烤爐上用麵糊烤出薄薄的餅,再把混合了蔬菜的馬鈴薯泥舖在上面,捲成長條型或直接對折,看起來有點像可麗餅,配合咖哩醬料及優格醬食用。有的店家現烤現作,口味特殊,熱呼呼的引人垂涎三尺;有的店家作出來的卻是温温的,饀料也不細緻,根據統計,越是小店,作出來的就越道地好吃;若是在高級飯店中,最好就別點這種平民小吃了。

 

2.柯夫塔(Kofta)—─
馬鈴薯泥混合蔬菜及起司,揉成圓球油炸,再淋上特製的咖哩或香料醬汁。

 

3.帕柯拉(Pakora)──
蔬菜和青辣椒包上麵粉,炸成脆脆的點心沾醬食用,一般在路邊攤上都可看見。

 

4.沙摩沙(Samosa)──
長得像小粽子的三角型麵團,中間包裹了蔬菜和馬鈴薯等饀料,以熱油炸成金黃色,是非常普遍的副食。

 

5.柯雷特(Culete)──
馬鈴薯泥混合蔬菜及起司,壓成三角型的餅下鍋油炸,起鍋後淋上蕃茄醬食用,有點像是炸素排,只是更自然好吃。

 

奶茶(攝影者/林許文二)
6.奶茶(Tea)──
在印度,Tea指的就是奶茶;當然你也可以用印度語叫它「Chai」。到印度如果沒有喝一杯奶茶,就等於錯過了最美好的經驗之一!

 

所有的奶茶都是現煮的,將大吉嶺紅茶放在鍋中,加入奶精粉和馬沙拉和料,再倒入適量的水,放在火爐上滾到香味四溢。老闆會熟練地用小漏斗濾掉茶渣,把又香又濃的奶茶倒在成排的小杯子裡。雖然只是小小的一杯,可是其口感香醇滑潤,濃而不膩,香料加上紅茶和牛奶形成難以形容的美好,正好可以讓旅人一解當下的癮頭,而那留在齒間的芳香回甘,就會慢慢形成下一次的期待,有機會別忘了和當地人一起擠在小茶攤旁等一壺上好的奶茶哦!

 

在加爾各達大部分的茶攤都使用一種紅土粗陶小杯來盛奶茶,喝完直接打碎在路邊水溝裡,可以說是最環保的免洗杯。

 

7.拉席(Lassi)──
拉席在印度是一種熱門的優格飲料,先將印度特製的發酵牛奶塊加水和冰塊,以攪拌棒充分攪勻成濃稠的乳狀飲料,有時也加上水果做成水果拉席,酸酸甜甜的相當好喝。

 

8.萊塔(Raitas)──
將發酵的牛奶塊切碎,加上蔬菜、馬鈴薯和水果等,形成半固體的冷食。由於完全原味,因此對於不常吃原味優格的人來說,可能會不太習慣,不過,這肯定是最自然健康的減肥聖品。

 

用餐須知

 

炸春捲(攝影者/林許文二)
要在印度輕鬆愉快地享用一餐,下面的注意事項可要謹慎落實唷!

 

1.印度的餐館通常是現點現做,因此耗時甚久,從點完餐到上菜,平均大約要等個20到30分鐘,這段時間不妨看看資料,安心地等待。如果你只剩一小時就要趕車或做其他要事,勸你最好在小攤上買些點心裹腹即可!

 

2.點菜時最好就能先看看每道菜的單價,自己先暗算大概多少錢。買單時一定要請侍者將你的帳單拿來仔細對帳,因為他們可能會在帳單中灌水,有時會灌到兩倍以上!

 

3.印度的衛生環境非常落後,因此儘量不要生食,覺得食物的味道不對勁,就不要食用。

 

4.印度人不用餐具,只用右手!不過,老闆只要看到外國人,就會自動附上刀叉。如果你願意,請一定要試試用印度人的方式來進餐,因為這是最自然、也最有趣的飲食文化。一般小店中都會有洗手台讓客人在用餐前將手洗乾淨,待餐點上桌時,不論是餅還是飯,他們都可以只用右手將其揉捏成結實的小飯糰放進口中。用這樣無距離的方式吃飯,將能體驗到不同以往的滋味。只是,小心別被燙著了!

 

5.用餐結束後,有的高級餐館會送上温熱的檸檬水,那是供客人洗手去油用,可別當成是飯後飲料了!結帳時,一般會隨著帳單送上一小盤香料和冰糖,讓客人飯後嚼食,捻一小撮香料入口,細細咀嚼,但覺滿口芳香,十分清爽。

 

6.印度本身並沒有收小費的傳統,但是服務人員還是會對外國客人抱持著期待。若是服務得還不錯,不妨在付帳時把找零的3、5盧比作為小費,稍微意思一下。

 

7.印度的飲用水品質是出名的差,即使是在大飯店中用餐,也絶對不能喝他們提供的水,而每天要回旅館前,也一定要記得買一瓶礦泉水回去,因為旅館中的水也絶對是拒絶往來戶。購買礦泉水時要注意看它的瓶蓋是否密封,因為有些不肖的商人會利用空瓶裝一般的水,佯裝是礦泉水來牟利。

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