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氫化油是健康頭號殺手 文／陳俊旭

美國紐約市已決定今年七月起，宣導禁用反式脂肪氫化植物油，除了氫化油，無論外食或家用，還有哪些食用油要慎選呢？

要追求全家人的健康，就要從改變飲食習慣開始！包括多吃好油、少吃壞油。

精製（Refined）、氫化（Hydrogenated）和氧化（Oxidized）是現代食用油的三大問題，為了家人的健康，家庭主婦或煮夫一定要慎選。




氫化油是健康頭號殺手

所謂「氫化」，就是把植物油變成反式脂肪酸的過程，大家經常吃的「人造奶油」，就是氫化過的油。

人造奶油的製作方法，是在每個植物油分子裡加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸（cis-Fatty Acid）變成反式脂肪酸（trans-Fatty Acid）。反式脂肪酸由於分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下（25℃）是固態，相當穩定。而原本的大豆油、玉米油這些植物油，在常溫下比較不穩定，呈液態。這就像變魔術一樣，液態的植物油，加了兩個氫之後，就變成固態的氫化植物油，然後再加點調味料、人工香料與色素，味道與模樣就跟奶油一樣了。

大家最耳熟能詳的人造奶油就是乳瑪琳。另外一種氫化植物油，大家比較沒聽說，但卻更常吃，那就是植物性酥油（Vegetable Shortenings）。酥油是麵包師父做麵包或餅乾時，幾乎都會加的油，以前多半是用豬油，但現在幾乎全都用氫化植物油做成的酥油。它可以使糕餅、麵包的口感更好。

除此之外，由於氫化油不易敗壞，可重複高溫油炸，使食物酥脆、賣相好，有很多業者都使用氫化棕櫚油來油炸食物，例如炸雞、薯條、洋竽片、餅乾、蘇打餅、爆米花、油條、臭豆腐、鹽酥雞……等等。

由於反式脂肪酸在我們的生化反應裡是完全不被接受的，所以會導致體內生理功能出現多重障礙，就像原本應該吃油的引擎，卻以水代油灌進油箱一樣，久而久之，引擎自然就會故障。


專家一點靈：

過去，美國的研究向來認為油脂攝取越多，癌症罹患率越高，近幾年用更精確的統計分析，卻進一步發現，原來是氫化植物油吃越多，癌症罹患率越高。

因此，美國政府規定，從2006年起，食品要清楚標示反式脂肪酸的含量。丹麥也規定，從2004年起，含反式脂肪酸超過2％的食品，不得在丹麥販售，顯示各國都開始正視這個問題。

而在台灣，一般民眾不曉得反式脂肪酸對身體危害的嚴重性與存在的普遍性，麵包師傅、餐廳廚師、路邊的小販更不知道他們用的油對健康有多大影響，食品標示更是不清不楚，種種現象實在令人相當憂心。




精製油成分已變質

什麼是「精製」（Refine）呢？就是利用高溫（260℃）、高壓（兩大氣壓），把油中的雜質與水分去除掉的過程。去掉雜質與水分之後，油質變得晶瑩剔透、不易敗壞、有效期限延長，低溫也不會起霧狀。

然而，在如此高溫高壓的情況下，油的成分已變質，不再是原始的風貌。而精製前的那些雜質，正是油寶貴的營養成分，只因成分較不穩定，容易敗壞，業者為了防止顧客買到壞掉的產品，於是便透過精製這個程序，以延長使用期限。台灣市面上看得到的各種植物油，85％以上都被精製了。

台灣位於亞熱帶，可以多吃椰子油和棕櫚油。這兩種油不僅耐高溫適合炒炸，非常適合台灣主婦炒菜的習慣，還含有一種叫做月桂酸（lauric acid）的成分，具有容易消炎、穩定甲狀腺等作用，對身體健康相當有幫助。我曾經在國內的大賣場發現四公升裝的棕櫚油，先是喜出望外，之後卻大失所望，原來瓶上標明已經被氫化了。

其實，如果原油（Crude Oil）的品質夠好，是可以直接食用的，可惜大部分的廠商不重視這一點，而用劣質的高酸價原油，再用精製的方法把雜質與化學溶劑去除。我知道國外目前有些高級原油所製成的椰子油，風味一級棒，當然價位也稍微貴一些。

氧化的油容易產生毒素

油脂在自然界中也會氧化。在低溫時，比較穩定不易氧化，所以許多在室溫下呈液態的油脂，例如橄欖油、亞麻仁油、魚油，建議平時放在冰箱冷藏。

油脂在高溫時，非常不穩定，容易氧化，不但產生自由基、致癌物質、而且會產生反式脂肪酸，所以一切油脂，建議在冒煙點以下烹調，以免變質氧化，產生有毒物質。

大多數植物油在室溫下呈液態，表示它比較不穩定，比較不耐高溫炒炸，容易氧化，所以比較適合涼拌沙拉或低溫烹調。椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、氫化植物油，由於分子之間的極性較強、吸引力比較大，在室溫下比較穩定、呈液態，所以比較耐高溫炒炸、不容易氧化。


＜專家小檔案＞

陳俊旭：

臺大醫學院復健系畢業，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學（Bastyr University）自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。