2008.05.27  中國時報
貴州美食8驚奇
王瑞瑤/貴州、貴陽報導

 

▲青岩古鎮的男女,悠閒抽煙談笑。王瑞瑤/攝影
▲絲娃娃以形狀像襁褓聞名,裡面則是切成絲的生菜與醃菜。王瑞瑤/攝影

 

     明明是狀元糕,竟要沖成稀飯吃;眼看是台灣的潤餅,吃起來卻哇哇叫,連吃豆腐也愛搞浪漫,人說貴州有八怪,美食遠超過八怪。

     說到貴州,沒一句好話,「天無三日晴,地無三里平,人無三兩銀」、「黔驢技窮」、「夜郎自大」等,可是談到貴州美食,讓人有一肚子驚奇。

     第1奇 絲娃娃 外國人嚇一跳

 

     「外國朋友乍看到『silk baby』的譯名都嚇壞了。」貴州經濟電台的記者毛豔告訴我絲娃娃其實是素春卷,是貴州首屈一指的小吃。

     夜晚來到貴陽最熱鬧的合群夜市,賣絲娃娃的攤前排滿數十盤菜絲;早上走進貴陽最大的新路口集貿市場,絲娃娃的陣仗更驚人,堆疊在臉盆裡的菜絲足有半人高,數十座拱起的小山宛如貴州怪山的縮影。

     絲娃娃跟台灣潤餅非常接近,不同的是包裹方法像襁褓,一邊有開口,裡面大多是細切的絲,包括:紅蘿蔔、撇蘭、蒜苔、香菜、白蘿蔔、榨菜、酸菜、小黃瓜、蕨菜、折耳根,還有煮熟的豆芽、海帶絲與涼麵條,以及烤香的黃豆,吃時再從開口處淋入特調的甜酸汁。毛豔說,普通貴州女孩一口氣能吃下10個絲娃娃不成問題。

     第2奇 雞辣角 隔夜更好吃

     負責2008台北中華美食展大陸展的金山兄弟食堂老闆郭宏徹,熟門熟路地帶我鑽進新路口集貿市場找雞辣角,在市場裡賣了6年的兄弟炒雞老闆陳貴平一邊翻鍋搖鏟,一邊不忘叮嚀客人:雞辣角放隔夜更好吃。

     紅灩灩一大鍋翻騰著雞丁、米茲粑辣椒、薑蒜等,陳老闆說炒雞辣角要選用上等的菜籽油,而且得慢慢炒製,每鍋至少炒上40分鐘,而且拿回先不吃,放隔夜等味道滲透,雞辣角才好吃。

     第3奇 鹽酸中國最佳素菜

     乍聽嚇一跳,原來此鹽酸非彼鹽酸,是鹽酸菜,說穿了像台灣的客家鹹菜,可是吃起來又不太一樣,酸鹹中帶一股溫潤的甘甜,以及微微的辛辣。

     原來貴州人醃漬鹽酸要加糯米酒、酒糟、辣椒、冰糖等,並裝罈封口,據說是布依族首創,從明朝流傳至今,以獨山鹽酸最出名,中國文豪魯迅也好此味,稱鹽酸為中國最佳素菜。

     第4奇 糕粑稀飯 狀元糕進化版

     走在青岩古鎮裡,許多商店門口端坐著一只巨大的方型茶壺,這就是製作糕粑稀飯不可或缺的工具,看店的小女孩手腳機伶,站在茶壺前又蒸又沖,不消幾分鐘就端出一碗香滑軟糯的甜點。

     冒著煙的壺蓋口堆疊幾個竹筒,裡面炊蒸著米粉填製的小圓餅,看起來很眼熟,不就是台灣夜市常見狀元糕,在貴州則稱為糕粑。

     接著小女孩從壺嘴裡倒出熱水把藕粉燙熟,放入糕粑,淋上玫瑰糖,撒進紅綠果脯、芝麻、瓜仁等,完成了糕粑稀飯,黏稠的藕粉浸潤了糕粑,熱氣帶引玫瑰糖的濃香,沒想到狀元糕變稀飯,滋味如此美妙。

     第5奇 戀愛豆腐果 戰亂中搞浪漫

     「就是烤豆腐果唄!以前打仗時躲進防空洞裡避空襲,男男女女因此不避嫌而擠在一起吃烤豆腐果,之後烤豆腐果就有了『戀愛豆腐果』的美名!」導遊小楊道破浪漫兩字的由來,然而仗打贏了,豆腐果也紅了,可愛的貴州人至今談戀愛仍不忘擠在一起啃果談情。

     豆腐先經過鹹水洗泡,增加風味與韌度,再烤到兩面鼓起,皮色金黃為止,中央劃一個口子變成豆腐袋子,填進抓拌醬油與米醋的折耳根、香菜、酸菜、辣椒等,咬起來Q軟夾帶爽脆,真夠勁兒!

     第6奇 折耳根 啃草根存健康

     不管是大宴小酌,甚至是路邊攤都少不了折耳根,涼拌熱炒一大盤,幾乎無處不在。「每頓都要吃,是為了開胃提神、保平安。」總廚徐靜松說這是粗纖維健康食品,貴州人吃根,四川人吃葉。

     夾一大口白條條的折耳根塞進嘴

     裡,哇咧,這是什麼味兒,既濃且嗆,隱約中還有股兒腥味。這時徐總廚才說:折耳根又叫魚腥草,味道夠厲害吧!

     曾經在SARS期間一炮而紅的魚腥草,竟然是貴州人的常備菜餚,甚至把折耳根炒臘肉列入貴陽十大名菜,官方的旅遊書稱之滋味「渾然天成」。

     第7奇 酸湯魚 臭酸變瓊漿

     來到貴州沒幾天,皮膚發黏,頭昏腦脹,導遊小楊說:「喝一碗酸湯魚就好了!」因為酸湯魚的酸可不是普通的酸,而是強度很大的米漿臭酸,再混合小番茄、火胡辣椒、酸筍當鍋底,煮鯉魚、江團等河魚,喝一碗立刻精神振奮,比蠻牛還夠力。

     酸湯魚本出自苗族,如今非常普遍,最有名的是老凱里酸湯。小楊說,做酸湯並不難,平時便在爐邊擺個瓦缸,將洗米水或米湯注入,利用廚房的高溫發酵7、8個小時即成酸湯母汁,有解渴、解暑、助消化的功效,是苗族的生活智慧。

     第8奇 吃狗肉 試膽大作戰

     吃狗肉是布依族的悠久傳統,花江狗肉則是貴州三絕之一,在市場裡有整隻燒了毛的狗與豬羊吊在一起,也有煮熟了的狗露出油亮的屁股帶尾巴,招徠往來客人,但對不吃狗肉的台灣人來說,場景實在恐怖。

     離開貴陽的最後一天,終於在餐桌上看到花江狗肉,切片煮成火鍋。旅遊局的陪同人員鼓勵台灣記者嘗嘗味道,我喝了口湯、嚼了一塊肉,味覺卻傻了,什麼味兒也嘗不出。

     貴州人的辣味哲學

     貴州人與四川人都嗜辣,但貴州人偏酸辣,四川人重麻辣,雖然辣的方法不同,但都是為了應付潮溼燜熱的氣候,餐餐都要吃酸食辣,開胃又逼汗。

     貴州的辣型與四川截然不同,最常見的是用於辣子雞的米茲粑辣椒、烹調苗王魚的火胡辣椒,以及脆皮魚不可少的糟辣椒。專賣辣椒的苗女說,米茲粑辣椒是將乾辣椒浸水再擂碎,加入蒜薑增味,顏色豔紅,附著力強,根本是辣得難分難解,每斤賣人民幣5塊錢。

     火胡辣椒則是一包包的粗粒乾粉,色澤深沈,市場中最好的貨色強調「斷橋手搓」,每斤10元。能輝酒店行政總廚徐靜松表示,火胡便是火烤,把乾辣椒烤火胡再樁蓉,滋味更上層樓。

     臉色潤紅,說話中氣十足的開車師傅說:「貴州有九成以上的男人做家事,做糟辣椒便是家事之一。」選用貴州最好的遵義或花溪新鮮辣椒,用菜刀去蒂斬蓉,10斤辣椒加1斤白酒、半斤鹽巴與少許冰糖,攪勻入甕,封存10天發酵即成。眉開眼笑的師傅強調:「酒氣揮發殆盡,發酵香氣濃郁,糟辣椒酸得好!」

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